Реклама
Свежие комментарии

Кухня (продолжение)

Лещ в масле
Очищенного и выпотрошенного леща натираю солью и лавровым листом и отставляю на час.
На противень наливаю растопленные маргарин и сливочное масло, смешанные с растительным, чтобы слой жира был не менее 5 миллиметров, кладу рыбу и ставлю в предварительно прогретый до 150 градусов духовой шкаф. Температуру увеличиваю.
Через 20 минут, когда рыба сверху покроется золотистой корочкой, смазываю ее густой сметаной и вновь ставлю в духовой шкаф. Через 10 минут поливаю рыбу жидкостью, которая образовалась на противне, и снижаю температуру. Спустя 10 минут снова поливаю леща образовавшимся соусом.
Получается очень вкусное деликатесное блюдо. Таким же образом запекаю карася, карпа.

М. ЗАИКИН


   Котлеты из судака и щуки
Как-то в очереди за рыбой услышал, как переговаривались между собой покупатели: «Щука уж очень костлявая, а судак слишком сухой, жареного не проглотишь. А вот моя семья ждет не дождется, когда я привезу с рыбалки щуку или судака. Надо только уметь их правильно приготовить.
Когда вы жарите судака, положите на сковороду кроме растительного масла немного маргарина или сливочного масла и обязательно накройте крышкой. Но лучше всего из этих рыб получаются котлеты, биточки и пельмени.
Срезаю с костей мясо щуки и судака, удаляю кожу. Дважды пропускаю через мясорубку с луком и размоченным в молоке белым хлебом, добавляю 1-2 яйца, молотый перец, немного сливочного масла, соли и хорошо перемешиваю. Если нет сливочного масла, можно добавить свиное несоленое молотое сало (1 ложка ‘ на 500 граммов фарша). Затем котлеты, биточки обваливаю в сухарях и жарю на подсолнечном масле.
Такие котлеты можно делать из филе морских рыб, предварительно вымочив его в слабом растворе пищевой соды один день, чтобы отбить запах.
Точно такой же фарш, но только без белого хлеба, делаю для пельменей. Они особенно хороши с горчичной заливкой, приготовленной из уксуса, готсоой горчицы, молотого перца и сахара.

В. БОНДАРЕНКО


  Судак, жаренный в тесте
С филе крупного судака снять кожу и нарезать мякоть брусочками толщиной 1-1,5 сантиметра. Уложить в маринад из зелени, растительного масла, соли и лимонного сока или лимонной кислоты.
Просеянную муку развести теплым молоком или водой и вымешать, добавив немного растительного масла и соли (тесто должно получиться чуть гуще, чем для оладьев). Через 10-15 минут, непосредственно перед обжариванием рыбы, ввести в тесто взбитый яичный белок и осторожно его размешать. Кусочки судака наколоть на вилку, обмакнуть в тесто и обжарить в кипящем жире. При подаче к столу сложить рыбу горкой, на гарнир можно приготовить жареный картофель.

  Судак по-итальянски
Килограмм мякоти крупного судака без кожи и костей нарезать на порции, посолить и сложить в огнеупорную посуду. На растительном масле поджарить нарезанный кольцами лук, добавить помидоры, соль и тушить до тех пор, пока смесь не превратится в пюре. Положить в него измельченный на мелкой терке корень сельдерея, гвоздику, молотый черный перец, лавровый лист и еще немного потушить. Готовой смесью залить рыбу и запечь в духовке на небольшом огне. Блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки и по-дать к столу с отварным картофелем.

В. ЧЕСНОКОВ


  Тройная с дымком
Рыбалка без ухи — что свадьба без музыки. Уха — это украшение любой рыбалки, кульминационный ее момент.
М. Е. Салтыков-Щедрин пред-лагает фантастически оригиналь-ный способ приготовления ухи: взять живого налима, высечь его хворостиной; когда же от огорче-ния и обиды печень его увеличится — варить стерляжью уху с налимьей печенкой. Но мы не будем сочинять небылиц при описании рецепта приготовления ухи.
Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой.
Улов делим на три части: в одной — мелкая рыба для навара, в двух других — крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сомаго надо жарить.
Мелкую рыбу — ершей, бирючков, окуньков варим нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет почетное звание «коменданта» ухи…
Бульон из мелкой рыбы готовим 30-45 минут. Некоторые предлагают варить уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается в литературе: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля! — М. К.), вынуть мешочек из кипятка…» Варить в ухе тряпку? Никогда этого не делайте! Достаточно бульону отстояться — и его можно слить чистым и прозрачным, а затем снова поставить на огонь.
Теперь в бульон закладываем крупную рыбу — вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чесно-ка), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки мож-но было легко вынуть и выбро-сить. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 ми-нут, не более, иначе рыба разварится.
Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают — тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей, тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак…
Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха — должно соблюдаться неукоснительно. Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком… А в рыбацкой ухе — кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек ли-мона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха.
После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10-15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет.
Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из мисок — то непременно деревянными ложками.

М. КАЛУГИН


  Размораживание рыбы
Частенько хозяйки не знают, как правильно размораживать рыбу. Жена одного рыболова написала в редакцию, что просмотрела множество книг по кулинарии, но никаких конкретных рекомендаций по этому вопросу не нашла. Предлагаем вниманию читателей несколько полезных советов по первичной обработке рыбы.
Рыбу следует размораживать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность.
Технологи предупреждают: нельзя помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Она начнет терять не только мышечный сок, а вместе с ним и минеральные вещества, но и поглощать воду (масса рыбы увеличится на 5-10 процентов), волокна начнут «разлезаться».
Многие размораживают рыбу в холодной воде. Но делать это следует умеючи. Нужно обязательно в воду добавить соль из расчета: на 1 килограмм рыбы — 2 литра воды и 10-15 граммов поваренной соли. Некрупная рыба оттает через 1,5-2 часа, крупная — через 3-4 часа.
Лучше всего набраться терпения и размораживать рыбу на воздухе, прикрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы уменьшить испарение влаги (мышечного сока, который, собственно, и делает приготовленное рыбное блюдо ароматным и питательным).
Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать и разделывать.
Оттаявшую рыбу не рекомендуется замораживать вновь, так как питательность ее от этого резко снижается. Не советую также подвергать размороженную рыбу механической обработке — отбивать или сдавливать.
Рыб, пахнущих тиной (щуку, линя, карася), следует промыть в холодном крепком растворе соли, тогда неприятный запах исчезнет.

С. АНДРЕЕВ


  Экстрактивные вещества, которыми богата рыба, полнее всего сохраняются при жарении.
Существует два наиболее распространенных способа обжаривания рыбы: в большом количестве жира и на сковороде, смазанной маслом (перево-рот).
Предварительно рыбу посыпают приправами и мукой или сначала опускают во взбитые яйца и обкатывают в тертом сухом белом хлебе или молотых сухарях (панируют). Можно перед обжариванием опустить рыбу в жидкое тесто (кпяр), которое готовят из муки, пива, молока и сопи.
Рыбу в кляре, панированную и крупные куски лучше готовить во фритюре, тогда как мелкую рыбу, филе и просто обвалянную в муке можно жарить переворотом (сухари быстрее осыпаются и горят на сковороде).
Есть еще один способ обжаривания рыбы — над открытым огнем на вертеле и на решетке.
Для обжаривания годятся все виды рыбы, но особенно вкусны приготовленные таким образом карп, лещ, сазан, плотва, карась, бычок.
Чтобы рыба получилась сочной и румяной, куски за 30-40 минут до обжаривания следует замочить в молоке.
Рыба во время приготовления не развалится, если ее по-солить за 10-15 минут до обжаривания, и не будет скручиваться, если сделать на коже надрезы. Бычков после потрошения надо слегка вытянуть.
В целом виде обжариваю мелкую рыбу, более крупную разделяют на порционные круглые куски, филе нареза-ют наискось на широкие пло-ские куски, начиная от хвостовой части и держа нож под углом 30° к рыбе.
Мука быстро впитывает влагу, поэтому обваливать рыбу в муке нужно непосредственно перед тем, как положить ее на сковороду.
Если вместо муки использовать крахмал, на готовом изделии образуется более аппетитная и хрустящая корочка.

Обжаривание рыбы переворотом

Рыба будет сочной и вкусной, если ее жарить на хорошо разогретой сковороде. При этом она покрывается румяной корочкой, препятствующей вытеканию сока и чрезмерному высушиванию рыбы. Поэтому лучше не прокалывать ее вилкой при приготовлении.
Рыбу следует жарить в достаточном количестве масла, но добавлять его помногу не рекомендуется.
Чтобы устранить неприятный запах, который может появиться во время обжари-вания рыбы, нужно положить на сковороду очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
После обжаривания рыбы с двух сторон до золотистого цвета нагрев следует уменьшить и довести ее до готовности на медленном огне.
В конце обжаривания можно добавить сливочное масло, тогда вкус жареной рыбы улучшится.
Большие порции, а также рыбу, приготовленную цели-ком, и рыбные котлеты в конце обжаривания лучше поме-стить на несколько минут в разогретый духовой шкаф.

Обжаривание рыбы во фритюре
Для обжаривания во фритюре нужна посуда с толстым дном и стенками. Для этой цели подходят казанки или глубокие чугунные сковороды.
Для фритюра используют растительное масло (лучше подсолнечное или оливковое) или смеси растительного и топленого коровьего масла или свиного смальца.
Жарить во фритюре лучше только таких твердых и крепких рыб, как судак, сом, окунь, сиг и т. п.
Фритюр можно использовать многократно. Нужно только периодически процеживать его и следить, чтобы его количество не уменьшалось бопее чем вдвое от первоначального объема.
Обжаривать во фритюре лучше всего мелкую рыбу целиком или пластованную рыбу без кожи и костей.
Во фритюре можно обжаривать рыбу «восьмеркой». Для этого чистое филе рыбы без кожи и костей нужно нарезать вдоль на ленты шириной 4- 5, толщиной — 1, длиной — 15-20 сантиметров, слегка отбить, обвалять в муке, оку-нуть во взбитые яйца и обка-тать в хлебных крошках. Свернуть ленту восьмеркой, сколоть металлической шпилькой и обжарить.
Для обжаривания рыбы в тесте чистое филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1 сантиметр и длиной 8-10 сантиметров, складывают в посуду и маринуют в уксусе или лимонной кислоте.
Жареную рыбу можно подавать к столу без соуса, с кусочком сливочного масла — натурального или заправленного зеленью, или же полив сверху растопленным маслом.
Лучшим соусом к жареным карасям, линям, карпам, лещам, окуням считается сметанный.
Жареная рыба, в отличие от мясных жареных порционных блюд, мало изменяет свой вкус при повторном разогревании.
Жареную рыбу можно хранить охлажденной в течение одних-двух суток. Перед по-дачей к столу нужно лишь прогреть рыбу в жарочном шкафу несколько минут.

Лещ отварной с хреном и яблоками

Небольшого леща (700-800 граммов) очистить от чешуи, удалить глаза, жабры, выпотрошить и хорошо промыть. Посолить, залить на 10 минут водой, подкисленной уксусом (2-3 столовые ложки на литр воды), вынуть, обсушить и опустить в кипящий отвар овощей (морковь, репчатый лук, петрушка, сельдерей). Уменьшить огонь, посолить, добавить перец горошком и лавровый лист и отварить до готовности.
Корень хрена натереть на мелкой терке, смешать с тертыми кислыми яблоками, посолить, заправить по желанию лимонным соком и подать к отварному лещу, уложенному на большое блюдо вместе с отварным картофелем.

  Лещ отварной в пергаменте
Некрупного леща (1 -1,5 килограмма) очистить, удалить жабры, не разрезая брюшка, рассечь вдоль спины и вынуть хребет вместе с ребрами, перерубив его у головы и хвоста. Тушку помыть и посолить. На филе сделать изнутри поперечные надрезы, чтобы перерубить мелкие мышечные кости.
Уложить подготовленную рыбу на смазанную маслом пергаментную бумагу. Сверху разместить маленькие кусочки масла, посыпать молотым перцем, натертой на мелкой терке морковью, мелко нарезанными луком и зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком. Завернуть в пергамент, перевязать и опустить в кипящую воду.
Отваривать на слабом огне 15-20 минут. Затем рыбу вынуть, развернуть и переложить на широкое блюдо. Обложить отварным картофелем и подать с маринованными овощами.

  Лещ, запеченный с гречневой кашей
Среднего леща очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и нарезать поперек тонкими ломтиками. Посолить и отставить в прохладное место.
Гречневую крупу перебрать, подсушить на медленном огне и сварить из нее рассыпчатую гречневую кашу(на одну чашку крупы -до
чашки холодной воды).
Приготовить сметанный соус из столовой ложки муки, стакана сметаны и двух стаканов говяжьего бульона, заправить его столовой ложкой сливочного масла.
На разогретой сковороде с растительным маслом обжарить до золотистого цвета подготовленные куски рыбы. Смазать маслом порционные чугунные сковородочки, уложить гречневую кашу, на нее — ломтики леща и все залить сметанным соусом, чтобы он покрывал рыбу. Посыпать молотыми сухарями или тертым сыром и запечь в духовом шкафу 15-20 минут. Подавать к столу на порционных сковородочках, сбрызнув блюдо сливочным маслом.

  Паштет из хариуса
Трех средних хариусов очистить, выпотрошить и промыть. Отварить в подсоленной и слегка подкисленной уксусом воде, пока мясо не будет хорошо отделяться от костей. Готовую рыбу достать из отвара, вынуть из нее кости и измельчить вилкой. Перемешать с солью и перцем и слегка взбить миксером. Заправить паштет майонезом и отставить в прохладное место. Пода-вать, намазав на белый хлеб, с салатом из свежих овощей.

В. ЧЕСНОКОВ