Реклама
Свежие комментарии

Кухня (продолжение 2)

Судак разварной с соусом
  Очистить судака, вымыть, посолить на один час, вытереть. Сложить в рыбный котел, залить горячим бульоном, сваренным из кореньев и пряностей, варить на большом огне 1/2 часа, скрапывая холодной водой, облить голландским соусом или горчичным, или сметанным. Выдать: 3-4 фунта судака, 1 петрушку, 1 морковь, 1 порей, 2 луковицы. Английского перцу зерен 30, лаврового листа 2-4 штуки, 1 чайную ложечку мушкатного цвету.

  Линь с красною или белой капустой
Нашинковать 2 кочана капусты средней величины, посолить, слегка выжать, залить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить ложку масла, накрыть, поставить на плиту, изредка мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста уварится, всыпать 2-3 толченые
гвоздики, 1/2 чайной ложечки корицы, 1-2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не погустеет. Между тем очищен
ного и посоленного линя разрезать на порции, вытереть салфеткою, вынуть кости, каждый кусок обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, толченым простым и английским перцем зерна по 3, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон.
Сложить на блюдо, огарнировать капустою.
Выдать: 3 фунта линя, 3 ложки масла, 2 кочана капусты средней величины, 4-6 сушеных грибов, 1 луковицу, 1 морковь, 1 селлерей, 1 петрушку, 5-6 зерен английского перца, 2-3 гвоздики, корицы, 2 яйца, 1-2 куска сахару, 5-6 сухарей, 1 стакан сметаны, 3 зерна простого и 3 зерна английского перца.

  Уха из ершей, налима, окуней, щуки, сига, линя, осетра
Мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху, на 6-8 человек, т.е. на 6-8 тарелок, надо варить не менее чем из 6 фунтов рыбы, посредственную же -из 3 фунтов!
Сварить бульон из кореньев и специй, положить в него, если можно, 3 фунта ершей, варить один час, чтобы совершенно разварились; потом процедить и опустить в него 3 фунта очищенной от кожи и костей и на части разрезанной какой-нибудь рыбы: налима, окуней, щуки, сига, линя, осетра и пр., сварить. Подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона. Выдать: (3 фунта ершей), 3 фунта рыбы покрупнее, 1/2 корня пет-рушки, 1/2 селлерея, 2 луковицы, 10-20 зерен английского 1-2 штуки лаврового листа, зеленой петрушки и укропу, (1/2 лимона без зерен).

Примечание: Самая вкусная уха варится из самой свежей, только что заколотой и очищенной рыбы. Если только она полежит несколько часов, то уха уже далеко не бывает так вкусна, как из только что заколотой. Если рыба живая, то не надо класть в уху ни специй, ни кореньев, разве только одну луковицу. Если же рыба была уже сонная, то надо прибавить в уху петрушку, селлерей, порей и даже специи, как сказано выше. Если варится уха из налима, то в нее не кладут кореньев, а растирают сырые молоки, отбросив кожицу, и кипятят с ухой, что придает ей оеобенный вкус, но только в таком случае, если налим живой.

  Сушеные щуки
Только что словленные щуки вычистить, распластать вдоль, выпотрошить, хреб-товую кость вынуть, уложить в деревянную кадочку, пересыпая солью, подержать так дня три в холодном месте, затем вынуть их, расперев их поперек лучинками и связав попарно, развесить на солнце, на свежем воздухе, обороняя от дождя и сырости. Когда совершенно высохнут, сохранять развешанными под потолком, в месте холодноватом, но сухом. Если зимой отсыреют, то внести в избу легко отопленную, где они снова высохнут в продолжение двух недель. Так приготовленная щука очень вкусна, в постные дни ее надо выбить, порвать на куски, за-лить каким-нибудь постным маслом, есть сырую.

Е. МОЛОХОВЕЦ


  Голавли маринованные
Мелких голавлей (200-250 граммов) очистить от чешуи, выпот-рошить и вымыть. Приготовить ма-ринад из двух частей воды и одной части уксуса. Добавить в него соль по вкусу, столовую ложку сахара, несколько зерен душистого и черного перца, немного имбиря и лаврового листа.
Молоки голавля растереть в фарфоровой ступке, развести их сначала небольшим количеством нада, затем смешать с остальным
маринадом. Рыбу уложить в керамическую посуду, залить маринадом и поставить в холодное место для созревания.
Через 3 дня подать как закуску к праздничному столу.

 Голавли пряного посола
Эта рыба при засолке очень хорошо вызревает.
Мелких голавлей (до 300 граммов) промывают в проточной воде и укладывают слоями в керамическую посуду, пересыпая небольшим количеством соли и пряностями: гвоздикой, тмином, горошинами черного и душистого перца, лавровым листом, кориандром. После этого рыбу прикрывают деревянным кружком, на который укладывают хорошо вымытый тяжелый камень для гнета, и переносят в прохладное место. Через неделю рыба готова. Ее чистят, снимая кожу с чешуей, потрошат, режут порционными кусками и подают как закуску к праздничному столу.

  Голавли, запеченные в золе
Мелких голавлей (до 300 граммов) очистить от чешуи, выпотрошить и хорошо промыть. Натереть внутри и снаружи смальцем или маслом и посолить. В брюшко каждой рыбки вложить нарезанный репчатый лук и зеленый сладкий перец. Смазать алюминиевую фольгу жиром и завернуть каждого голавлика в отдельности.
Когда догорит огонь рыбацкого костра и останется горка еще горячей древесной золы, следует рыбу в фольге зарыть в золу так, чтобы она окружала пакетики со всех сторон, и запекать минут 20. После этого золу разгрести, рыбу развернуть, сбрызнуть лимонным соком -блюдо готово.

  Суп молочный из голавлей
Молоко надо разбавить водой, вскипятить, положить в него картофель и отварить до полуготовности. Опустить в отвар очищенных, выпотрошенных и промытых мелких голавлей, сварить суп и заправить сливочным маслом и солью.

Голавли холодного копчения

Мелкие голавли очень хороши в копченом виде. Их хорошо промывают в проточной воде, укладывают в эмалированную посуду, пересыпая солью, и оставляют в прохладном месте. Через сутки прополаскивают в холодной воде и вывешивают на сквозняк подсушиться часа на два, оберегая от мух. Коптят в ольховом или вишневом дыму в течение 4-5 часов. Хранят в прохладном месте не более двух недель. Подавать к пиву, очистив от кожи и внутренностей.

В. ЧЕСНОКОВ