Реклама
Свежие комментарии

Кухня (продолжение 1)

 Надобно обращать особенное внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит, рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся; кожа должна быть твердая; если разрезать рыбу вдоль, с головы до хвоста, и окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится. Свежую рыбу не надо закалывать прежде, чем она понадобится, а держать ее в свежей воде, часто ее переменяя; если же нельзя долее держать в воде, то надо ее ударить по голове, тотчас вычистить, разрезав с головы до хвоста, натереть внутри и снаружи мелкой солью и даже простым перцем, накрыть, поставить в холодное место. Перед употреблением вымыть хорошенько, осушить полотенцем, особенно если она предназначается для пирога. Очищая рыбу, осторожно вынимать желчь.
Крупную цельную рыбу, чтобы она хорошо проварилась, опускают в холодную воду и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков; мелкую же опускают в кипяток. Когда глаза побелеют и выступят наружу — знак, что рыба готова. Чтобы она не отзывалась болотом, кладут во время варки 2-3 раскаленных березовых уголька.
Мороженую рыбу надо варить непременно в холодной воде. Варя рыбу, кладут обыкновенно коренья, английский и простой перец и лавровый лист, но если рыба только что словлена, то ничего этого не следует делать, потому что от свежей рыбы — вкус превосходный.
Цельную рыбу варят в рыбном котелке, наливая воды или бульона столько, лишь бы покрывало рыбу.
Подавая на стол большую рыбу, вареную в рыбном котле, надо ее класть на блюдо хребтовою костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть…, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.
В которые месяцы какая рыба вкуснее: семга и угорь — от июня до августа, карп — от сентября до апреля, форель — от мая до августа, щука — от февраля до апреля, налим — в январе, линь — от мая до июля, раки — от мая до августа.

  Щука вареная под соусом
Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить в каменную миску, залить горячим уксусом, накрыть, через несколько минут переложить в кастрюлю, залить теплым бульоном из кореньев так, чтобы покрыло рыбу, варить на большом огне до готовности, снять с огня, окропить холодною водою, накрыть на несколько минут бумагою и крышкою.
Выдать: 3-4 фунта щуки, 2-З луковицы, английского перца зерен 30, лаврового листа 4-5 штук, 1 морковь, 1 петрушку, 1 селлерей (сельдерей — ред.), 1 порей.
Подавая, облить соусом.

Соус голландский к щуке
1 1/2 ложки масла растереть добела, положить 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2-3 желтка, шибко мешая, положить 2-3 ломтика лимона, 1/4 мушкат-ного (мускатного — ред.) ореха, соли, процедить, облить рыбу.
Выдать: 1 1/2 ложечки масла, (2-3 желтка), (1 куше сахара), 1/2 стакана муки, 4 лимона, мушкатного ореху.

  Щука тушеная с хреном и сметаною
Посолить очищенную щуку, разрезать ее на порции. Распустить в кастрюле ложку масла, положить на него ряд рыбы, посыпать тертым хреном, положить кусками ложку масла, опять ряд рыбы и ряд тертого хрена, залить свежей сметаной, чтобы покрывало рыбу, тушить под крышкой на легком огне. Сначала можно пошевелить рыбу ложкою, а потом уже только чаще потряхивать кастрюльку, чтобы рыба не пригорала ко дну. Через 3-4 часа рыба должна быть готова.
Выдать: 3-4 фунта щуки, 2-3 больших корня хрена, 1/4
фунта масла, стакана 2-3 сметаны.

  Зразы из щуки
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в яйце и просеянных сухарях, поджарить докрасна в распущенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором зразы жарились, подбавить воды или бульона.
Фарш следующий: изрубить мелко луковиц 6, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного толченого перцу, вбить сырое яйцо, размешать.
Выдать: 3 фунта щуки, 6 луковиц, 2 яйца, 1/2 стакана ложки масла.

  Щука под красным соусом
Разрезать, посолить очищенную щуку, положить в кастрюлю одну ложку масла, мелко нарезанные: 1 селлерей, 2 моркови, лаврового листу, английского перцу, соли, положить на это рыбу, посыпать мелко нарезан-ным 1/3 лимоном без зерен, залить водою, накрыть и варить до готовности. Подавая, облить соусом, в котором варилась.
Выдать: 3 фунта щуки, 1 селлерей, 2 моркови, лаврового листа 2-3 штуки, английского перцу зерен 30, 1 ложку масла, соли, 2 луковицы, 1/3 лимона.

Е. МОЛОХОВЕЦ


  Щука, запеченная с грибами
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки или укропа, добавить 1-2 лавровых листа. Залить сухим белым столовым вином или разведенным уксусом и отставить на 30 минут на холод.
Почистить и нарезать тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны. Выложить рыбу вместе с маринадом в сотейник, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 45- 60 минут.
Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 400 граммов грибов, 1 головка лука, 1 -2 лавровых листа, 1 стакан жидкости, 2 столовые ложки масла.

  Рыба, запеченная с яйцами и молоком
Подготовленную рыбу (линь, налим, жерех) нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности.
Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить эту смесь по вкусу солью и залить ею рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.
Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 0,5 литра молока, 3-4 яйца, 2,5 столовой ложки топленого масла, 50-60 граммов сыра.

 Рыба с картофелем и шпигом
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с нашинкованным репчатым луком, положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и разделанную на порции рыбу положить на картофель и варить до готовности.
Перед подачей на стол выложить на подогретое блюдо куски рыбы, вокруг нее — картофель и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Расход продуктов: 750 граммов рыбы, 800 граммов картофеля, 1-2 головки лука, 100 граммов шпига.

А. МБДЕНЦЕВ


   Обработка рыбы перед приготовлением                                                   
  Если рыболов умеет правильно чистить и разделывать рыбу, он сможет сделать это не только быстро и ловко, не терзая без нужды тушку, но и использовать ее отходы. А в наше время не следует быть расточительным понапрасну… Итак, несколько полезных советов тем, кто вернулся с удачной рыбалки.
При чистке рыбы чешую надо снимать в направлении от хвоста к голове. Рыбу при этом держат левой рукой за хвостовой плавник, обмотанный салфеткой, или же ухватив за голову и прижав к столу, чтобы не выскальзывала из рук. Предварительно следует удалить все плавники, особенно у колючеперых рыб.
Если чешуя плотно прилегает к коже, можно воспользоваться теркой. У линя чешуя покрыта слизью и прочно удерживается на коже, поэтому перед чисткой эту рыбу надо погрузить на несколько секунд 8 кипяток, а затем сразу же в холодную воду, тогда слизь и чешуя легко счистятся тыльной стороной кухонного ножа. У карпа чешую можно снимать, поддевая ее пальцами или столовой ложкой.
Обработку судака и окуня всегда следует начинать с удаления жесткого спинногоплавника (если им уколоться, может возникнуть длительное
болезненное воспаление).
Плавник вырывают по направлению к голове, надрезав мякоть с обеих сторон от него и ухватив его салфеткой. Чистить этих рыб легче, если предварительно опустить на несколько секунд в кипяток.
Тело сома, угря, налима покрыто толстой кожей, довольно неприятной на вкус и портящей внешний вид приготовленной рыбы. Надо сделать круговой надрез вокруг головы, ухватить кожу пальцами и стянуть ее в сторону хвоста. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы следует обмакнуть в соль.
Жабры из головы рыбы удаляют, делая надрезы под жаберными крышками.
Рыбу перед разделкой необходимо тщательно промыть, полностью удалив слизь, кровь и возможные загрязнения.
В зависимости от того, большая ли рыба и что хотят из нее приготовить, ее оставляют целиком или разрезают на куски перпендикулярно позво-ночнику либо вдоль позвоночника, вынимая кости.
Если рыбу готовят с головой, ее разделывают, удаляя жабры и глаза.
При потрошении рыбы весом до полутора килограммов брюшко лучше не разрезать, а надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубить его и отделить голову вместе с внутренностями.
Рыбу весом более полутора килограммов разделывают на филе (пластуют), из него хорошо получаются рубленые изделия (котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т. д.). Для удобства обработки чешую с кожи в таких случаях предварительно не снимают, а удаляют все сразу.
При первичной обработке рыбы отходы составляют почти половину ее массы, и почти все они могут быть использованы в кулинарии. К ним относятся голова, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, хрящи, жир.
Чешую и плавательный пузырь можно выварить в небольшом количестве воды и получить таким образом желе для заливного.
Головы (без жабр), позвоночник, реберные кости, плавники, хвост и кожу с чешуей вываривают, бульон процеживают и на его основе приготовляют супы и соусы.
Мякоть с головы и позвоночной кости окуневых и лососевых рыб срезают и используют для фарша, солянок, винегретов, салатов.
С помощью икры осветляют рыбные бульоны. Ее можно положить как начинку в картофельную запеканку. Кроме того, икру и молоки обжаривают в масле и подают к столу вместе с пассерованным луком и отварным картофелем. Если добавить молоки в рыбный фарш, он становится более нежным и пышным.
Следует помнить: икра маринки и усача ядовита, ее есть нельзя!
Жир, снятый с кишок судака, леща, карпа и т. п., промывают и используют при приготовлении котлетной массы.
Крупные экземпляры (свыше 10 килограммов), вопреки существующему мнению, очень вкусны, особенно сом, амур, карп и лосось. Их следует выпотрошить, промыть, насухо вытереть и вывесить в холодном проветриваемом помещении для созревания. За полтора-два дня мясо рыбы становится более нежным и приобретает характерные вкусовые качества. После этого рыбу разделывают и солят за 20-30 минут (крупную — за 1-2 часа) до варения или жарения. Мясо под воздействием соли уплотняется и будет разваливаться на куски при тепловой обработке.
Вкус рыбы улучшится, если ее перед приготовлением замочить на несколько часов в слегка подсоленном молоке.
От болотного запаха линя, карася, толстолобика можно избавиться, если оставить живую рыбу на несколько часов в чистой воде.
Специфический острый запах у некоторых пресноводных рыб можно смягчить следующими способами:
перед приготовлением сбрызнуть рыбу соком лимона или винным уксусом и остат вить на 30-40 минут в прохладном месте вымочить рыбу в молоке с перцем 1-2 часа, а затем разрезать на порции; в отвар, где будет готовиться рыба, добавить немного огуречного рассола или сока квашеной капусты либо добавить туда пару кусочков древесного угля; очищенную рыбу натереть специями: эстрагоном, майораном, базиликом, тимьяном;
готовить рыбу в крепких пряных отварах с большим количеством овощей либо обложить рыбу измельченными пряностями, луком, сельдереем, петрушкой.

В. ЧЕСНОКОВ


  Сом жареный панированный
Рыбу разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, нарезать порциями, посолить. Панировать в муке, яйцах, сухарях. Жарить на жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Положить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать вареный картофель, салат из свежих овощей.
Расход продуктов (в граммах): сом — 800, мука — 40, толченые сухари — 100, жир — 70-100; яйцо, соль.


Угорь отварной

Снять кожу со свежего угря. Рыбу промыть, залить горячим подсоленным отваром, приготовленным из овощей, приправ, воды и лука. Варить на слабом огне 30 минут. Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить листьями зеленого салата, фигурно нарезанной или тертой морковью. Подавать с отварным картофелем, томатным соусом.
Расход продуктов (а граммах): угорь — 1000, овощи — 200, лук — 50; лавровый лист, перец, соль.

А. НИКОЛАЕВ


  Рыбные пельмени
Муку насыпают в посуду, в углубление вливают яйцо и теплую воду, солят, замешивают пресное крутое тесто. Делают колбаску толщиной 2 сантиметра, режут ее на мелкие кусочки и раскатывают в тонкие кружки.
Рыбу отделяют от костей и кожи (из них можно сварить немного бульона), мякоть дважды пропускают через мясорубку вместе с чесноком и репчатым луком. В фарш добавляют соль, перец, сахар, вливают в него рыбный бульон, перемешивают, кладут на кружки теста и защипывают пельмени. Варят их в кипящей подсоленной воде, закрыв посуду крышкой.
Расход продуктов: судак — 1000 граммов, лук репчатый — 100, чеснок — 10, сахар — 1, бульон рыбный — 100-150, мука пшеничная — 400 граммов, вода — 0,5 стакана, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.

В. СТРЕКОВА


  Хранение вяленой рыбы
Вяленая рыба при длительном хранении часто пересыхает и теряет свои вкусовые качества.
Чтобы этого не случилось, рекомендую положить рыбу в стеклянную банку, закрыть ее пластмассовой крышкой и обвязать в два слоя полиэтиленовой пленкой. Тогда ее можно хранить в комнатных условиях.
Конечно, зимой лучше вынести упакованную таким образом рыбу на балкон или лоджию, но необходимо периодически, раз в 1-2 ме-сяца, проверять, не отсырела ли она. Если это случится, рыбу надо подсушить и вновь положить В ЧИСТО ВЫМЫТУЮ ПОСУДУ.
Слишком пересушенную рыбу можно слегка сбрызнуть водой, не вынимая ее избанки, и плотно укупорить.
Через 2-3 дня она вновь приобретет необходимую влажность.
Особенно удачен этот способ для хранения мелкой рыбы, к примеру уклейки.

И. СЕМЕНОВИЧ